由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)委員會(huì)、國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)委員會(huì)辦公室、中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟（籌）等共同主辦的2018未來(lái)食品高峰論壇會(huì)議今日在京舉辦。北京工商大學(xué)食品學(xué)院副教授李健發(fā)表演講。經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 韓肖/攝
經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京12月6日訊 由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)委員會(huì)、國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)委員會(huì)辦公室、中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟（籌）等共同主辦的2018未來(lái)食品高峰論壇會(huì)議今日在京舉辦。北京工商大學(xué)食品學(xué)院副教授李健在會(huì)上指出，植物蛋白比動(dòng)物蛋白具有更多的優(yōu)勢(shì)，然而受其味道所限，目前應(yīng)用范圍還不廣泛，但通過(guò)對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的提取和加工，可以有效去除植物蛋白其中的異味。
李健指出，雖然植物蛋白相較于動(dòng)物蛋白更為廉價(jià)、可持續(xù)、高安全性，但應(yīng)用范圍仍然有限，這是由于消費(fèi)者對(duì)于食物味道選擇所造成的�！暗鞍踪|(zhì)中含有很多氨基酸，味精就是谷氨酸，為食物增添了味道。但植物蛋白含有異味，嚴(yán)重限制了它在食物中的應(yīng)用。”
李健對(duì)食物的氣味構(gòu)成進(jìn)行了詳細(xì)的闡述和解釋。他指出，風(fēng)味分子是對(duì)食物味道的主要貢獻(xiàn)，但并非含量越高味道越重。“所以我們從風(fēng)味物質(zhì)的提取上，采取蒸餾萃取和定性定量分析兩種方法，將植物蛋白中一些異味去掉，制造無(wú)味的植物蛋白，來(lái)擴(kuò)大蛋白利用的基礎(chǔ)�！�
（責(zé)任編輯：劉瀟瀟）
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