記者 王文博

　　數(shù)字經(jīng)濟(jì)大潮下，餐飲業(yè)正在擁抱新的數(shù)字化經(jīng)營主場，打造新的增長曲線。從堂食到外賣，隨著數(shù)字技術(shù)不斷賦能餐飲行業(yè)，數(shù)字化已成為餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢。近年來，廣大餐飲商戶在堂食模式和外賣模式的融合發(fā)展中，逐漸探索出“雙主場”發(fā)展模式。

　　本報(bào)于今日起推出“餐飲雙主場 數(shù)字新動(dòng)能”欄目，將陸續(xù)刊發(fā)“線上+線下”雙主場模式驅(qū)動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展的相關(guān)文章，以饗讀者。

　　旗艦店外賣月銷約4000單，長期霸榜“杜甫草堂川菜人氣榜第一名”；今年年初，成為成都首批米其林指南餐廳；國慶節(jié)期間，每到用餐時(shí)間，餐廳都人頭攢動(dòng)，一座難求——在成都，擁有160年歷史的老字號(hào)餐廳陳麻婆豆腐煥發(fā)著新活力。

　　無獨(dú)有偶。在北京，積極推進(jìn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，150多歲的全聚德開拓了線上主場，誕生于1912年的品牌紫光園也正在走向年輕化；

　　在武漢，熱干面老品牌蔡林記外賣營收已占總體營收的43%，并保持著高速增長；

　　在廣州，“老店煥新”活動(dòng)持續(xù)推進(jìn)，已有八成餐飲老字號(hào)和老店上線外賣，其中不乏陶陶居、廣州酒家、新興飯店、向群飯店、南信甜品等知名老字號(hào)的身影。

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　　這樣的例子不勝枚舉。探尋傳統(tǒng)餐飲企業(yè)成功轉(zhuǎn)型的背后故事，記者發(fā)現(xiàn)，一個(gè)共同的關(guān)鍵詞便是“雙主場”——積極擁抱數(shù)字化趨勢，線上線下同時(shí)發(fā)力，兩個(gè)主場相互帶動(dòng)、優(yōu)勢互補(bǔ)，這一模式使不少老字號(hào)、老品牌獲得了新發(fā)展。

　　老字號(hào)綻放新活力

　　近年來，在傳承餐飲文化的同時(shí)，老字號(hào)開啟了一輪線上轉(zhuǎn)型。線上線下兩個(gè)主場，消費(fèi)動(dòng)機(jī)、消費(fèi)需求、付費(fèi)意愿均不相同。因此，老字號(hào)的轉(zhuǎn)型并非簡單地將菜單搬到線上，而是結(jié)合外賣消費(fèi)者的多元化需求，不斷創(chuàng)新外賣產(chǎn)品，并將經(jīng)典和新品打造成時(shí)尚潮流。以全聚德為例，從“北京游”烤鴨伴手禮到本地“Z世代”的朋友圈“九宮格”，150多歲的全聚德通過修改菜單等一系列動(dòng)作，抓住本地年輕消費(fèi)者，與線上用戶“同頻共振”。

　　位于高新路的大香港酒樓是西安為數(shù)不多、特色鮮明的粵菜餐飲酒樓，以正宗港式大菜、海鮮粵菜為主理，聘請(qǐng)廣東籍廚師和服務(wù)團(tuán)隊(duì)，多年來通過線上線下“雙主場”模式在本地顧客中樹立起了良好口碑。截至目前，外賣營收已經(jīng)占到整體營收的近三成。

　　用戶對(duì)于菜品的反饋，也推動(dòng)酒樓不斷調(diào)整線上產(chǎn)品。在節(jié)假日，門店會(huì)針對(duì)用戶的用餐習(xí)慣進(jìn)行及時(shí)調(diào)整，比如在周末或者假期，會(huì)對(duì)套餐進(jìn)行調(diào)整，增加四人份、六人份等類型，滿足家庭聚會(huì)需要；在海鮮上市時(shí)節(jié)，會(huì)推出“秋季小海鮮嘗鮮”等活動(dòng)，讓用戶平價(jià)吃到鮮美的海鮮粵菜。與此同時(shí)，美團(tuán)外賣也為商家進(jìn)行專業(yè)外賣運(yùn)營服務(wù)，業(yè)務(wù)經(jīng)理每周會(huì)定期上門分析近期經(jīng)營情況，進(jìn)行復(fù)盤總結(jié)，并提出改進(jìn)方案。

　　一位資深餐飲分析人士表示，美團(tuán)外賣費(fèi)率透明化后，刨除配送費(fèi)等剛性成本，平臺(tái)傭金整體保持在6%-8%的水平。由于外賣基本不占用堂食場地成本，也不用額外負(fù)擔(dān)服務(wù)員的人工費(fèi)用，對(duì)比堂食利潤率相對(duì)較高，線上經(jīng)營為餐飲創(chuàng)造了更多銷量和利潤空間，且外賣和堂食也有相互促進(jìn)和帶動(dòng)作用。

　　數(shù)字化帶來新機(jī)遇

　　近年來，數(shù)字科技的突飛猛進(jìn)和數(shù)字經(jīng)濟(jì)的不斷創(chuàng)新，推動(dòng)餐飲相關(guān)的生產(chǎn)方式、生活方式發(fā)生深刻變革。數(shù)字技術(shù)發(fā)展與老字號(hào)內(nèi)生變革動(dòng)力相互促進(jìn)，讓老字號(hào)得到了新一輪“激活”。

　　一位資深產(chǎn)業(yè)觀察人士分析，加速數(shù)字化運(yùn)營的老字號(hào)能夠更好地抵御風(fēng)險(xiǎn)，擁有將服務(wù)與文化轉(zhuǎn)變?yōu)闊o接觸式的能力，從而把服務(wù)半徑從餐廳擴(kuò)展到消費(fèi)者家里。以外賣為例：一方面，外賣平臺(tái)具備全國化的網(wǎng)絡(luò)和強(qiáng)大的即時(shí)履約能力，保證消費(fèi)者可以得到更快的服務(wù)；另一方面，則是可以更好地迎合消費(fèi)者的多元需求以及快速變化的新趨勢。

　　經(jīng)過多年沉淀，外賣平臺(tái)對(duì)線上品類、消費(fèi)需求具備深度洞察，而這恰好是“觸達(dá)”和“刺激復(fù)購”的基礎(chǔ)。老字號(hào)等餐飲品牌方可以依托平臺(tái)的大數(shù)據(jù)進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)以及精準(zhǔn)的人群營銷賦能，且平臺(tái)正嘗試為品牌的消費(fèi)者資產(chǎn)及品牌文化提供線上運(yùn)營。

　　在大香港酒樓總經(jīng)理助理何苗看來，餐飲行業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在有很多變和不變：食客對(duì)于餐品品質(zhì)的追求不會(huì)變，大家選擇去店里還是訂外賣等用餐習(xí)慣會(huì)變，用戶群體年齡的變化會(huì)導(dǎo)致對(duì)口味和品類的喜好發(fā)生變化……

　　西安市老字號(hào)產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)執(zhí)行會(huì)長楊瀟介紹，目前西安有八成老字號(hào)餐飲企業(yè)上線了外賣。在平臺(tái)的支持下，老字號(hào)餐飲企業(yè)正積極改變經(jīng)營策略，并通過提升線上服務(wù)等方式，拓寬銷售新路徑，贏得發(fā)展新空間。