在成都，大概是因?yàn)榛疱�、串串太旺，以致于很多人忽略了�?dāng)?shù)剡�有很多特色小吃同樣具備走向全國(guó)的基因。

　　甘食記是一個(gè)崛起于成都的肥腸粉單品小吃品牌，每年賣(mài)出超過(guò)220萬(wàn)份招牌肥腸粉。去年，甘食記肥腸粉被列為區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，最近還出現(xiàn)在了大熱的美食紀(jì)錄片《早餐中國(guó)》里。

　　這一碗肥腸粉怎么就火了？它是如何走出街巷，走向全國(guó)的？

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　01 一碗成都肥腸粉

　　肥腸粉之于成都，就像小面之于重慶。

　　成都人愛(ài)吃肥腸粉，一日三餐，即便是早起第一頓也不嫌味重。一碗新煮的肥腸粉，紅亮的湯底浸著細(xì)長(zhǎng)透亮的紅薯粉，寬厚肥腸的濃郁香氣隨湯的熱氣升騰，挑動(dòng)無(wú)數(shù)人的食欲。

　　成都人吃肥腸粉已有一百多年的歷史，從晚清延續(xù)至今，肥腸粉成了蓉城最有特色的地方性小吃之一。像成都大多數(shù)小吃一樣，這碗粉多隱于街巷、居民區(qū)中，因?yàn)樘�家常，價(jià)值常常被人忽略。

　　“成都人認(rèn)為好吃的那碗肥腸粉，可能在他們家樓下，或者在附近自由市場(chǎng)的拐角處�！� 甘樂(lè)是成都人，對(duì)肥腸粉，他再了解不過(guò)，因?yàn)閺乃麪敔斴吰穑�肥腸粉就是他家的主要營(yíng)生，爺爺和幾位叔叔都以賣(mài)肥腸粉為生，并以家族姓氏為招牌，掛名“甘記”。

　　甘樂(lè)原是一個(gè)設(shè)計(jì)師，早年自己創(chuàng)業(yè)開(kāi)裝飾公司，在給一些連鎖企業(yè)做設(shè)計(jì)服務(wù)時(shí)，突然被具有標(biāo)準(zhǔn)性和復(fù)制性的“連鎖”商業(yè)模式吸引。他想自家的祖?zhèn)魇炙嚪誓c粉，應(yīng)該也能做成一個(gè)可連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的成都小吃品牌。

　　于是便有現(xiàn)在這個(gè)集傳統(tǒng)手工藝、草根品類(lèi)和現(xiàn)代化商業(yè)模式于一體的小吃品牌——甘食記（因國(guó)內(nèi)不允許注冊(cè)姓氏商標(biāo)，故“甘記”注冊(cè)為“甘食記”）。

　　如今，甘食記在成都、西安、貴陽(yáng)、大連等城市開(kāi)出24家連鎖門(mén)店，每年賣(mài)出超過(guò)220萬(wàn)份招牌肥腸粉，并計(jì)劃著入駐上海、深圳等一線城市，品牌勢(shì)能不容小覷。

　　而關(guān)于如何將一個(gè)街邊小吃挖掘、塑造成一個(gè)具有全國(guó)性的地方小吃品牌，甘樂(lè)有不少思考值得分享。

　　甘樂(lè)談甘食記的發(fā)展歷程

　　02 小小肥腸粉，如何走出街巷？

　　1 草根肥腸粉的時(shí)尚轉(zhuǎn)身

　　做甘食記之前，甘樂(lè)先問(wèn)了自己兩個(gè)問(wèn)題：

　　第一，為什么要做肥腸粉這個(gè)品類(lèi)？

　　第二，為什么要重拾“甘記”這個(gè)品牌？

　　帶著這兩個(gè)問(wèn)題，他從肥腸粉的屬性和自身的優(yōu)勢(shì)出發(fā)，思考將這個(gè)成都特色小吃，做成全國(guó)性連鎖品牌的可能性。

　　首先，肥腸粉在成都是非�！安莞�”的小吃，在全國(guó)也具有一定的認(rèn)知度。 但是當(dāng)時(shí)在成都，做肥腸粉的都是街邊夫妻店模式，幾乎沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的的連鎖品牌，這是個(gè)機(jī)會(huì)。

　　其次，肥腸粉本身既可以解饞又能吃飽，具有主食屬性。 正如云南米線和湖南米粉，之所以能夠做成全國(guó)性品類(lèi)，就是因?yàn)樗鼈兊闹魇承阅苤�撐產(chǎn)品獨(dú)立成店，因而有了連鎖復(fù)制的可能，肥腸粉亦然。

　　而對(duì)于“甘食記”這個(gè)品牌，三代傳承的“基因”正是其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，以家族手藝為根基，推動(dòng)草根小吃肥腸粉的進(jìn)化發(fā)展，打造一個(gè)全國(guó)性的地方小吃代表品牌順理成章。

　　做的前提條件充分，但是在做的過(guò)程中，如何將肥腸粉從街巷小食變成時(shí)尚潮食，是甘樂(lè)重點(diǎn)考慮的問(wèn)題。

　　甘樂(lè)把目光瞄向了商場(chǎng)。甘食記是成都第一個(gè)進(jìn)入商場(chǎng)的肥腸粉品牌。

　　商場(chǎng)小吃和街邊小吃的做法明顯大不相同。甘樂(lè)分析道，肥腸粉能解饞、吃飽，放在商場(chǎng)里面就已經(jīng)具備了比較強(qiáng)的獲客能力。但在獲客之前，還有一個(gè)問(wèn)題需要解決，那就是品牌如何獲得商場(chǎng)消費(fèi)者的信任。

　　“成都街邊的肥腸粉一般定價(jià)在十塊左右，這個(gè)價(jià)格在商場(chǎng)里肯定走不通，所以我們首先要做的就是提升產(chǎn)品價(jià)值�！�

　　2 嚴(yán)選食材，定質(zhì)增量

　　一碗肥腸粉，紅薯粉條是主體，肥腸則是靈魂，把握住這兩個(gè)關(guān)鍵性食材，這碗粉的價(jià)值也就把握住了。而關(guān)鍵食材的價(jià)值提升，主要在于供應(yīng)鏈端的保障和產(chǎn)品的呈現(xiàn)。

　　供應(yīng)端，甘食記通過(guò)定制專(zhuān)門(mén)食材，為產(chǎn)品品質(zhì)做保障。

　　例如制紅薯粉的紅薯，在四川安岳設(shè)立了專(zhuān)門(mén)的紅薯定制基地；所用肥腸則是跟成都簡(jiǎn)陽(yáng)的兩大生豬屠宰場(chǎng)合作，從生豬宰殺到門(mén)店處理，成都門(mén)店實(shí)現(xiàn)6小時(shí)“鮮腸直供”，保證新鮮度。

　　而產(chǎn)品呈現(xiàn)到消費(fèi)者面前，則通過(guò)“大分量”提升價(jià)值感。

　　傳統(tǒng)成都肥腸粉份量中等大小，主要用于解饞，而肥腸因?yàn)閮r(jià)格貴，多數(shù)是切絲或者小段處理，加起來(lái)只有幾克。在甘食記，每碗肥腸粉用足45克肥腸，且片片寬大肥厚，同時(shí)，粉的分量也做相應(yīng)增加，用大碗呈現(xiàn)，給足視覺(jué)感，讓人覺(jué)得物超所值。

　　3 手打鮮粉，呈現(xiàn)品質(zhì)

　　肥腸粉的制作過(guò)程還有一道繁復(fù)的傳統(tǒng)工藝，即手打鮮粉，需要很強(qiáng)的技術(shù)性、體力和經(jīng)驗(yàn)，后來(lái)這道工藝就基本被工業(yè)制粉替代了，鮮粉的質(zhì)感也在慢慢流失。

　　“我們必須要用現(xiàn)場(chǎng)手打鮮粉這樣的技術(shù)方式去還原門(mén)店的場(chǎng)景，以及手打鮮粉的口感，讓消費(fèi)者感知到食物背后的傳統(tǒng)手工藝的傳承和價(jià)值。 ”

　　根據(jù)自家傳承下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，甘樂(lè)將手打鮮粉的過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化，拆分成八步，每一步都定下具體的操作標(biāo)準(zhǔn)。

　　同時(shí)在每個(gè)店靠近商場(chǎng)走道的位置設(shè)置明檔窗口，安排打粉師傅每?jī)蓚�(gè)小時(shí)手打一次鮮粉，整個(gè)過(guò)程配上接地氣的勞動(dòng)號(hào)子，畫(huà)面鮮活。通過(guò)這個(gè)場(chǎng)景傳遞價(jià)值信息，可以吸引更多人進(jìn)店。

　　03 跳出肥腸粉視角，升級(jí)品類(lèi)

　　既然一開(kāi)始就是奔著做連鎖品牌的去的，甘樂(lè)就沒(méi)將甘食記禁錮在區(qū)域市場(chǎng)，而是跳出肥腸粉視角，以全國(guó)品類(lèi)第一的角度構(gòu)建品牌形象和門(mén)店模型，打造一個(gè)年輕化、高效率的小吃品牌。

　　1 品牌形象：年輕化與國(guó)際化

　　小吃快餐一直被歸在同一條賽道，心細(xì)的人可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是國(guó)際快餐品牌，還是國(guó)內(nèi)的很多米飯快餐，都選紅色作為品牌的主色，紅色基本已經(jīng)是快餐品牌的標(biāo)準(zhǔn)色。

　　進(jìn)修于清華美術(shù)學(xué)院，做了多年室內(nèi)裝修設(shè)計(jì)的甘樂(lè)對(duì)色彩和設(shè)計(jì)十分敏感。甘食記特意在這些方面與其他品牌做了區(qū)隔，店面的顏值非常高。

　　例如品牌的標(biāo)準(zhǔn)色，用了清新的翡翠綠，非常符合當(dāng)下年輕人，尤其是女性的審美；logo、圖形圖標(biāo)設(shè)計(jì)則使用了較有國(guó)際范兒的“霓虹”漸變效果，提升品牌的整體質(zhì)感。

　　2 經(jīng)營(yíng)模式：效率第一，兼顧價(jià)值

　　打造門(mén)店模型之前，甘樂(lè)曾帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)對(duì)國(guó)內(nèi)外粉面市場(chǎng)進(jìn)行了深度考察，研究和學(xué)習(xí)人家的門(mén)店模型、產(chǎn)品組合、運(yùn)營(yíng)方法等。“我們發(fā)現(xiàn)吃小吃其實(shí)不需要那么強(qiáng)的服務(wù)。它更需要的是什么？速度、溫度、口味�！�

　　因此，甘食記一直在抓門(mén)店效率，不斷通過(guò)動(dòng)線優(yōu)化節(jié)省時(shí)間和人工。目前，甘食記的門(mén)店面積基本在60～100平米，在人均25～28元的客單價(jià)下，甘樂(lè)的目標(biāo)是每個(gè)門(mén)店只需6～8個(gè)員工，去挑戰(zhàn)30萬(wàn)的月?tīng)I(yíng)業(yè)額。

　　同時(shí)，甘樂(lè)也沒(méi)有忽略，好吃才是小吃的根本。在他看來(lái)，效率的對(duì)立面是價(jià)值，在大的價(jià)值面前，效率也要做相應(yīng)讓步。

　　例如明檔手打鮮粉，光是這個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)店就需要占據(jù)3個(gè)人力，但是手打鮮粉能讓肥腸粉更好吃，也能夠吸引到更多消費(fèi)者，這就是價(jià)值大于效率的事情。

　　3 品牌定位：聚焦肥腸粉

　　2017年左右，甘食記進(jìn)行了品牌升級(jí)，原來(lái)的45個(gè)SKU被砍到了15個(gè)，進(jìn)一步聚焦到了肥腸粉這個(gè)品類(lèi)。

　　因?yàn)楦蕵?lè)認(rèn)為，甘食記在走向全國(guó)，但目前仍然處在品牌初期階段，這個(gè)階段的核心任務(wù)就是抓住消費(fèi)者的心智，讓他們知道來(lái)甘食記是吃什么的。

　　甘樂(lè)表示，等到肥腸粉這個(gè)品類(lèi)發(fā)展到具有全國(guó)影響力的時(shí)候，甘食記就可以改變肥腸粉專(zhuān)門(mén)店的定位，打出“成都小吃代表性品牌”旗號(hào)。這是目前甘樂(lè)為甘食記定的最終目標(biāo)。

　　結(jié) 語(yǔ)

　　地方小吃的潛力毋庸置疑，各地都有特色鮮明的小吃，但如何挖掘是一門(mén)技術(shù)活。

　　甘食記的經(jīng)驗(yàn)或許是值得借鑒的。先基于產(chǎn)品本身的屬性，判斷它的市場(chǎng)空間有多大，是否具備推向全國(guó)的潛力；在產(chǎn)品塑造的過(guò)程中，取舍很關(guān)鍵，傳統(tǒng)小吃都注重手工藝，那么效率和價(jià)值就需要平衡好；還有品牌的打磨，更是要具有前瞻性思維，品牌每個(gè)階段的重點(diǎn)，以及最終的目標(biāo)最好都是清晰可見(jiàn)的。