湖北的油燜大蝦、湖南的口味蝦、江蘇的十三香龍蝦，這三大小龍蝦味型隨著小龍蝦的熱度飆升，得到了大眾的廣泛認(rèn)知。

　　除此之外，在天府之國四川，還有一種“鹵煮龍蝦”，被作為全國小龍蝦“第四大”味型，還曾被邀登上過湖南衛(wèi)視天天向上、央視等舞臺。而創(chuàng)造這個(gè)味型的是一位曾完全不懂餐飲經(jīng)營和運(yùn)營邏輯的門外漢——豪蝦傳蔣毅。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　01 一名小龍蝦吃貨的“玩票”跨界史 

　　蔣毅開小龍蝦餐廳，與職業(yè)選擇無關(guān)，純粹是基于其“吃貨”本質(zhì)，以及天生愛“折騰”的性格。

　　學(xué)經(jīng)濟(jì)出身的蔣毅，在跨界進(jìn)入餐飲業(yè)之前，就屬于一個(gè)連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，涉足過食品、醫(yī)藥等行業(yè)，在金融領(lǐng)域也玩得很溜。可以說，在做餐飲之前，他曾過著人人稱羨，不用出門，只需要坐在電腦前動動手指就能把錢賺了的日子。

　　轉(zhuǎn)折點(diǎn)在2006年，當(dāng)時(shí)蔣毅因公出差湖北，并吃到了人生第一盆小龍蝦。這一吃，他就被小龍蝦吸引住了�；氐匠啥己�，他尋遍整個(gè)成都，他都找不到這種大盆小龍蝦的做法。每次，蔣毅都只能趁著出差的機(jī)會，到武漢大搓一頓。

　　為了滿足自己的吃貨胃，蔣毅為此還專門掏錢去到武漢學(xué)做蝦，朋友吃過之后都覺得不錯，但又不好意思經(jīng)常去蹭吃蹭喝，便慫恿他開店。

　　蔣毅談豪蝦傳龍蝦館的經(jīng)營和發(fā)展

　　2008年，蔣毅租好鋪面準(zhǔn)備開小龍蝦館。開業(yè)前，正值北京舉辦奧運(yùn)會，他跑到北京玩了差不多20天，等回到成都時(shí)他才發(fā)現(xiàn)小龍蝦已經(jīng)買不到了。

　　他才知道，原來小龍蝦還有季節(jié)性的問題，加上四川也不是小龍蝦的產(chǎn)地，小龍蝦都是從湖北、湖南、江蘇等地運(yùn)輸過來的，運(yùn)輸成本并不低。于是這一耽擱，直到2009年7月18日，蔣毅的豪蝦傳小龍蝦館才正式開業(yè)。

　　當(dāng)時(shí)，門店選在成都撫琴小區(qū)附近的一個(gè)老人活動中心。白天，周圍的老人在這里活動、喝茶，傍晚6點(diǎn)后回家吃飯，蔣毅便利用這個(gè)空檔期來賣小龍蝦。

　　為了讓龍蝦更入味，無論是江蘇的十三香還是武漢都油燜大蝦都有水煮的過程，因此，蔣毅也結(jié)合了四川有名的油鹵做法來烹制小龍蝦。

　　傳統(tǒng)的四川油鹵，因調(diào)制的鹵湯“油多水少”，更適合鴨舌、翅尖等口感脆、油脂少的原料。

　　蔣毅在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良，在湯汁加入很多香料，讓香料的復(fù)合香味滲入龍蝦體內(nèi)，達(dá)到去腥提香的作用。同時(shí)，通過煮的方法，將辣椒和花椒的麻辣味道融入湯汁里面，做到了“辣口不辣心”，油分少，更健康。由于其烹制原理和鹵制品相近，兩者結(jié)合，“鹵煮龍蝦”也就此誕生。

　　02 246個(gè)人的裂變效應(yīng) 然而，店是開了，但是生意卻一直不溫不火。豪蝦傳小龍蝦館生意最好的時(shí)候，一晚上也只是賣幾十斤蝦，有時(shí)候遇上雨天，餐廳里一桌客人都沒有，營業(yè)額為零也是常有的事。這種狀況一直持續(xù)了3年之久。

　　轉(zhuǎn)折點(diǎn)發(fā)生在2012年4月29日。因?yàn)樾↓埼r的季節(jié)性問題，豪蝦傳的經(jīng)營時(shí)段在每年的4月中旬到9月底。當(dāng)時(shí)距離豪蝦傳開門還不到一個(gè)月，餐廳突然被前來吃蝦“打卡”的人擠滿，整條街都被堵得水泄不通，甚至需要交警到現(xiàn)場維持秩序，那段時(shí)間，豪蝦傳每天能賣出1000多斤的小龍蝦。

　　從一天賣不出100斤，到每天1000斤龍蝦都不夠賣，十幾倍的爆發(fā)式增長，豪蝦傳是如何一夜之間從一間毫不起眼街邊小店，搖身一變成為成都“現(xiàn)象級”的“網(wǎng)紅”餐廳的？

　　蔣毅說，這是因?yàn)樗麆偤泌s上了互聯(lián)網(wǎng)的紅利期。

　　蔣毅一直以來都是一個(gè)文字記錄的愛好者，2009年在尋找鋪面開店時(shí)，他便開始在天涯論壇上分享自己的創(chuàng)業(yè)歷程和心得體會。從2009年7月3日到2012年，蔣毅在天涯論壇上已寫下了將近300萬字的創(chuàng)業(yè)日記。

　　豪蝦傳也因此積累了成都第一批忠實(shí)“好吃嘴”（成都話里用來形容“吃貨”）�！霸谧铍y熬的日子里，全靠這兩百多位‘好吃嘴’支撐著豪蝦傳往前走�！笔Y毅說。

　　2012年，正值微博的大爆發(fā)時(shí)代，大多數(shù)“沖浪者”都喜歡在微博上分享自己的生活方式，他們?nèi)ゲ蛷d吃飯，第一時(shí)間是拿出手機(jī)拍照，發(fā)博，@好友。而豪蝦傳的粉絲也從天涯論壇轉(zhuǎn)移到新浪微博上。當(dāng)時(shí)有246位天涯論壇的粉絲第一時(shí)間關(guān)注了豪蝦傳官方微博。

　　在這200多位好吃嘴的帶領(lǐng)和“口口相傳”之下，豪蝦傳憑借著微博隨時(shí)分享與快速傳播的特點(diǎn)，迅速圈粉并積累人氣，并且在成都一炮而紅。

　　這種創(chuàng)業(yè)帶來的快樂和成就感是此前蔣毅在其他領(lǐng)域從來沒有過的。2012年，蔣毅開始一心一意投入到餐飲行業(yè)中。

　　之后在長達(dá)3年半的時(shí)間，豪蝦傳一路高歌猛進(jìn)，乘風(fēng)而起，快速開店，很多時(shí)候甚至連招牌都沒有掛，生意就已經(jīng)十分火爆。那幾年里，豪蝦傳在成都、溫州等各城市陸續(xù)開店，鼎盛時(shí)期共開出了24家合作門店。

　　03 時(shí)間與規(guī)模的抉擇 

　　然而，這種發(fā)展勢頭在2015年開始出現(xiàn)變化，豪蝦傳各合作店生意開始下滑。

　　雖然，豪蝦傳的產(chǎn)品沒問題，味道也一直在線，每一位合作人也都很努力去經(jīng)營，但生意卻越來越不如人意。面對這樣的起伏，蔣毅不得不沉下心去思考。

　　于是，蔣毅停下了開新店的步伐，把更多的時(shí)間和精力放在探尋做餐飲背后的本質(zhì)上。而蔣毅之前在天涯論壇、新浪微博、微信公眾平臺等社交媒體上寫下的400多萬字創(chuàng)業(yè)日記，成為他對豪蝦傳進(jìn)行深度復(fù)盤的依據(jù)。

　　在復(fù)盤過程中，蔣毅加深了對餐飲行業(yè)的了解，也逐漸摸清了豪蝦傳的長處和短板。

　　蔣毅發(fā)現(xiàn)，很多來豪蝦傳吃飯的人都是沖著鹵煮龍蝦而來，門店75%以上的營業(yè)額都是由小龍蝦貢獻(xiàn)的。這意味著，消費(fèi)者對于豪蝦傳的鹵煮龍蝦是深度認(rèn)同的。

　　但一間極致的單品店也有明顯缺陷，而且抗風(fēng)險(xiǎn)能力很低。第一是在小龍蝦淡季的冬天只能放假，第二是除了小龍蝦以外，店里其它的產(chǎn)品消費(fèi)者不認(rèn)賬。

　　“小龍蝦是屬于年輕人的特色美食，它是有消費(fèi)天花板的�！彼伎歼^后，蔣毅決定揚(yáng)長避短。

　　自那之后，蔣毅便將豪蝦傳定位為普通消費(fèi)者和年輕人都消費(fèi)得起的平價(jià)龍蝦餐廳。為了守住客單價(jià)不高于人均100元的底線，自2015年豪蝦傳的小龍蝦單價(jià)調(diào)整到58元/斤后，直至今天，豪蝦傳的小龍蝦都沒有漲過價(jià)。

　　當(dāng)時(shí)，蔣毅還萌生了一個(gè)想法——把鹵煮龍蝦作為四川地區(qū)的一大特色小龍蝦味型推向全國甚至是全世界。

　　2016年6月中旬，湖南衛(wèi)視《天天向上》欄目組導(dǎo)演找到了蔣毅，邀請他作為“全國第四大區(qū)域”的小龍蝦代表，參加一期主題為“龍蝦很忙”的節(jié)目，與陳喬恩、奚夢瑤等明星、超模同臺錄制。

　　節(jié)目播出之后，幾乎每天都有幾百上千個(gè)人通過不同的渠道聯(lián)系蔣毅希望加盟豪蝦傳。然而，蔣毅全都拒絕了。

　　很多餐飲同行說他傻，這么好的連鎖化機(jī)會都不要，還有不少人在背后說他送上門的錢都不要，這是自命清高。但事實(shí)上蔣毅有自己的想法和顧慮。

　　“那幾年，在成都甚至是全國餐飲市場，連鎖品牌換了一茬又一茬，成都很多連鎖品牌，在規(guī)模做好了之后不到兩三年就急轉(zhuǎn)直下，我們還看到身邊很多做得很好的前輩，一不留神，整個(gè)品牌就沒落了。而且在評估過后，我發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)無論是自己還是背后的團(tuán)隊(duì)，都無法做到在品牌的長期發(fā)展和連鎖規(guī)模上兩者兼得�！�

　　在想通之后，面對“規(guī)�！焙汀皶r(shí)間”的抉擇，蔣毅果斷地選擇了后者。

　　2016年底，在所有合作店合約到期時(shí)，蔣毅把招牌全部收了回來，但合作換了一種方式繼續(xù)，即不打豪蝦傳的招牌，只向這些門店供應(yīng)鹵煮龍蝦的調(diào)料。

　　至此，豪蝦傳僅留下春熙路的唯一一家總店。

　　04 站在品類之上，做“鹵煮龍蝦”百年老字號 

　　從20多家門店減至1家店，只有一家店的豪蝦傳如何將四川鹵煮龍蝦推向全國？把品牌收回，但是底料還繼續(xù)供應(yīng)，如此一來，豪蝦傳的競爭不是更大嗎？

　　蔣毅表示，這與自己做百年老店的想法是契合的。

　　蔣毅認(rèn)為，餐飲品牌是有生命周期的，雖然自己的愿景是想做百年老店，但也只能當(dāng)做一個(gè)愿景，至于能不能實(shí)現(xiàn)，還有很多現(xiàn)實(shí)的限制因素�！捌放埔坏�沒有品類做根基，要想做長久完全是賭運(yùn)氣�！�

　　而豪蝦傳的當(dāng)務(wù)之急，是讓四川鹵煮龍蝦的味型有更廣的市場普及率。之前豪蝦傳的合作店通過了好幾年的發(fā)展，早已在當(dāng)?shù)卣痉�(wěn)了腳跟，客戶也培養(yǎng)好了，在保持龍蝦味道不變的情況下去更換品牌名，市場上就會一下子出現(xiàn)了很多鹵煮龍蝦的品牌，這樣更有利于鹵煮龍蝦的味型在全國市場的傳播。

　　蔣毅進(jìn)一步解釋道，就像回鍋肉與川菜一樣，即使很多做川菜的餐廳，死了一茬又一茬，但是川菜這個(gè)品類，以及川菜里面的回鍋肉這道菜，不會消亡。同樣的邏輯，豪蝦傳如果想要長久，發(fā)展成百年老字號，嫁接在鹵煮龍蝦這個(gè)味型上，或許會更容易實(shí)現(xiàn)。

　　蔣毅認(rèn)定，“品類是要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于品牌的。只要小龍蝦這個(gè)品類，或者是鹵煮龍蝦這個(gè)味型能夠持續(xù)往前走，那么豪蝦傳作為鹵煮龍蝦開創(chuàng)者的身份也就有了延續(xù)性�！�

　　在把這個(gè)邏輯想通了之后，2016年底，蔣毅把春熙路總店買了下來，按照百年老字號的方式去打造。

　　這些年來，除了在鹵煮龍蝦這道菜品上面作打磨之外，并且致力于把四川鹵煮龍蝦的味型傳播出去。

　　2017年底，豪蝦傳向全國開放了鹵煮龍蝦的底料。只要愿意在菜單打上“鹵煮龍蝦”四個(gè)字，他便給對方提供調(diào)料，并且把鹵煮龍蝦的烹飪技術(shù)和方法傳授給對方。目前，豪蝦傳鹵煮龍蝦的調(diào)味料供應(yīng)已經(jīng)覆蓋全國20多個(gè)省份，包括上海、沈陽、長春、哈爾濱、佛山、惠州、揚(yáng)州、喀什、長沙等。

　　今年，豪蝦傳還針對疫情很多人不能外出吃飯的特殊情況，推出了家庭裝的小龍蝦底料包，讓消費(fèi)者在家也能吃到豪蝦傳的鹵煮龍蝦。

　　除此之外，蔣毅還對豪蝦傳總店進(jìn)行了全面升級中，從門頭形象、slogan以及產(chǎn)品等方面進(jìn)行迭代，在保持客單價(jià)不變的情況下，努力為消費(fèi)者提供一個(gè)體驗(yàn)感更好，更年輕時(shí)尚的就餐環(huán)境。

　　據(jù)了解，復(fù)工之后的豪蝦傳春熙路總店，目前生意已經(jīng)恢復(fù)到85%以上。

　　記者手記

　　自2012年到2018年，小龍蝦經(jīng)歷了長達(dá)6年的持續(xù)火爆，在互聯(lián)網(wǎng)以及各路資本的追捧之下，小龍蝦品類市場的熱度一直高漲不下。

　　然而，2019年小龍蝦供過于求，市場競爭加劇，使得不少小龍蝦品牌集體死亡。2020年，疫情的影響更是讓小龍蝦餐館生意雪上加霜。

　　面對這種起伏，蔣毅卻是欣喜的。

　　在他看來，任何一個(gè)品類都有其興衰周期，而市場的整體下滑以及外部的沖擊都只是在去除其不合理的成分。因?yàn)橹挥邢魅跣↓埼r品類的不正常熱度，小龍蝦才能真正回歸到正常的維度。

　　蔣毅認(rèn)為，在市場的大洗牌之后，那些留下來品牌要做的是，把自己所在城市里面喜歡吃小龍蝦的消費(fèi)者照顧好就足夠了。

　　11年寫了400萬字創(chuàng)業(yè)日記，他要做鹵煮龍蝦百年老字號

　　或許在每一位熱愛餐飲的創(chuàng)業(yè)者內(nèi)心深處，都有著一個(gè)百年品牌的餐飲夢，但很少有人會像蔣毅一樣，時(shí)刻把百年老字號記掛于心。

　　在小龍蝦最火爆，各大品牌都在加速跑馬圈地的前幾年，蔣毅為打造百年老字號付諸行動，去探尋出品牌與品類最深層的邏輯和關(guān)系。而在小龍蝦市場疲軟，不少創(chuàng)業(yè)者折戟退場的近兩年，蔣毅依然堅(jiān)持夢想，不斷地打磨團(tuán)隊(duì)、升級產(chǎn)品、迭代門店，致力為每一位消費(fèi)者提供一個(gè)更好的就餐環(huán)境。

　　相信這樣的堅(jiān)持和努力，在不久的將來，四川鹵煮龍蝦會成為國人公認(rèn)的小龍蝦“第四大”味型，而百年之后，當(dāng)人們說起“四川鹵煮龍蝦”時(shí)，會第一時(shí)間想到豪蝦傳這一品牌。