如果你去餐廳吃飯，菜單上有兩種看起來差不多的酸菜魚，一種只要1分錢，5分鐘就能上菜，但是用冷凍的料理包加熱；另一種要100多元，還要等20分鐘才上菜，因為是活魚現(xiàn)做。你會怎么選？

　　這個選擇來源于生活，但實際生活中幾乎不會發(fā)生。倒不是沒有1分錢的酸菜魚，而是餐館幾乎不會主動告知使用了預(yù)制菜。事實上，目前80%的預(yù)制菜銷售面向商家（to B）。根據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，部分頭部中餐快餐公司，其預(yù)制食品的占比能夠接近100%。不管是昂貴的花膠雞、佛跳墻，還是家常的紅燒肉、羊蝎子，甚至聽起來很復(fù)雜的黑松露河蝦仁、八寶葫蘆鴨等，都有預(yù)制菜。很多時候，消費者以為自己吃的是新鮮熱炒，但可能就是后廚把預(yù)制菜拿出來加熱了一下。

　　8月2日，中消協(xié)點名批評外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害。江蘇省消保委近日開展的調(diào)查也顯示，74%的受訪消費者不知道自己點餐吃的可能是預(yù)制菜，87%的受訪者不愿意在外賣和餐廳里吃到預(yù)制菜，高達93%的受訪者認(rèn)為商家應(yīng)在點餐前告知使用了預(yù)制菜。消費者權(quán)益保護法規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利。預(yù)制菜的成本、添加劑使用情況、營養(yǎng)價值等跟現(xiàn)做現(xiàn)炒的菜品有差異，消費者有權(quán)且有必要知曉菜品的真實“身份”，商家不應(yīng)隱瞞。

　　預(yù)制菜進入餐館有其合理性。從麥當(dāng)勞、肯德基等品牌的經(jīng)驗看，中央廚房、預(yù)制菜可顯著降低食材配送成本、人力成本和租金成本，是連鎖化擴張的重要支撐。中式預(yù)制菜同樣有助于減少人工、提高利潤、加速出餐，能全國銷售，還能保證菜品出品穩(wěn)定，使得中餐行業(yè)盼望已久的連鎖巨頭成為可能。提倡建立預(yù)制菜告知制度，不是覺得它低人一等，而是通過亮明身份，為預(yù)制菜探索更敞亮的生存空間。沒準(zhǔn)兒消費者吃了店里的干燒魚，覺得不錯，順手就買一盒回家自己做呢？

　　當(dāng)然，要做到這一點，預(yù)制菜還得在提高品質(zhì)和技術(shù)含量方面加把猛火�！�2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進，47.8%的消費者認(rèn)為預(yù)制菜的食品安全問題需要改進。尤其在資本追風(fēng)下，預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)同質(zhì)化、價格戰(zhàn)的苗頭，產(chǎn)品質(zhì)量、技術(shù)研發(fā)讓位于營銷包裝，為這個火熱的行業(yè)帶來隱憂。

　　近期，多個行業(yè)協(xié)會倡導(dǎo)發(fā)布了一些團體標(biāo)準(zhǔn)，希望以此拉高預(yù)制菜的行業(yè)水準(zhǔn)。定標(biāo)準(zhǔn)會產(chǎn)生一定作用，部分地方特色濃郁的菜品，例如揚州炒飯、河南胡辣湯等，可由當(dāng)?shù)嘏腼儏f(xié)會或者地理標(biāo)志持有人，依據(jù)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝制定相應(yīng)的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)。但中華美食百菜百味，還不斷誕生創(chuàng)意菜，想為所有的預(yù)制菜制定標(biāo)準(zhǔn)或者制定一個標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范所有的菜，不太現(xiàn)實。比如，食品標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)常會涉及加工方式和固形物含量，可拿東坡肘子和蒜蓉扇貝來說，兩道菜的制作工藝截然不同，固形物含量也不可能是一個標(biāo)準(zhǔn)。

　　標(biāo)準(zhǔn)暫時拿不準(zhǔn)的，可以讓市場來規(guī)范、讓法律來管。預(yù)制菜現(xiàn)在正在“賽馬”，各個企業(yè)、各種特色菜肴爭著想出頭。比起定標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)前最關(guān)鍵的是嚴(yán)格落實食品安全法，守住食品安全底線。跟所有食品一樣，預(yù)制菜首先必須安全，在此基礎(chǔ)之上，再拼口味、拼分量、拼服務(wù)，讓市場之手替大家篩選出那些最能滿足中國胃的產(chǎn)品。預(yù)制菜好不好，市場說了算；預(yù)制菜安全不安全，全社會都要管。（本文來源：經(jīng)濟日報 作者：佘 穎）