原標(biāo)題：一桌菜可見(jiàn)日常卻莊重的市井人情，折射一個(gè)大時(shí)代的變與不變 除夕團(tuán)圓年夜飯，品味家的味道
一頓年夜飯的“儀式”感
■本報(bào)首席評(píng)論員 朱珉迕
中國(guó)人的味蕾很神奇。許多種情感、思緒、記憶、追求，往往都化作舌尖上的酸甜苦辣，又由這些酸甜苦辣，重新喚起追求、記憶、思緒、情感。
一年到頭這頓年夜飯，似乎是這些的總和。
人們年復(fù)一年地講述年夜飯的故事，它早已不只是一頓飯，而是鄉(xiāng)愁、親情、傳統(tǒng)、新潮抑或“舍小家為大家”等等的象征。但年夜飯終究還是一頓飯，一桌桌菜里映射的，是最日常卻又極莊重的市井人情，甚至是一個(gè)大時(shí)代的變與不變。
比如許多老派上海人的飯桌，平日里忙起來(lái)，擺兩碗泡飯也可以對(duì)付一餐，但一旦做菜，就是規(guī)規(guī)矩矩地做菜，年夜飯更是萬(wàn)萬(wàn)不會(huì)馬虎的。蹄髈要熱油炸完過(guò)一遍冷水，再燉出一只冰糖元蹄，上桌還要燙一盆菜心鋪底；八寶鴨里至少要有“八寶”，八寶飯里不能缺了豬油；湯團(tuán)要買豬油拌黑洋酥、水磨面粉一只只手包的；火腿要過(guò)了冬至開始腌制、經(jīng)過(guò)一年充分發(fā)酵的；燉湯不用童子雞，鱔糊要拿麻油澆……這些繁文縟節(jié)，未必是過(guò)年才有，但過(guò)年往往要有；不少大菜硬菜，平時(shí)幾乎不碰了，過(guò)年也必須要有，為的就是一種記憶里的味道，也是一種認(rèn)真甚至執(zhí)拗的態(tài)度。
所以那些老字號(hào)門店買年貨的隊(duì)伍，從臘月開始就逐漸變長(zhǎng)。很多人一開始看不懂，一只醬鴨、兩只八寶飯、三盒蛋餃、四盒湯圓，有必要跑五家店橫看豎看、橫排豎排嗎？后來(lái)懂了，這說(shuō)到底就是一種“儀式”，一種過(guò)年特有的莊重感。小年夜人擠人的菜場(chǎng)也是一樣，趕著年前買上最后的時(shí)鮮貨，既是因?yàn)樾∝溡惨丶伊�，“明天沒(méi)有了”，多少也是一種儀式——速凍半成品再方便，總替代不了活生生的人工手作的味道。
當(dāng)然，這只是中國(guó)人年夜飯萬(wàn)千吃法的一種。吃飯?jiān)贌o(wú)定式，選擇日趨多元，這就跟日常生活一樣，守著傳統(tǒng)不等于食古不化，放下過(guò)去也未必是離經(jīng)叛道。多元意味著時(shí)代在向前走，而無(wú)論怎么吃、吃什么，一頓年夜飯的味道，終究是要讓人心安的。
“新零售”改變了供應(yīng)方式
超市年夜飯要“翻臺(tái)” 新春網(wǎng)購(gòu)也“不打烊”
■本報(bào)記者 任翀
去盒馬鮮生吃年夜飯。當(dāng)家住浦東菊?qǐng)@小區(qū)的陳小姐說(shuō)出她全家的決定時(shí)，記者有些驚訝：在一個(gè)復(fù)合業(yè)態(tài)的生鮮超市吃年夜飯？感覺(jué)挺稀奇。
今年春節(jié)，類似陳小姐這樣選擇新式年夜飯的消費(fèi)者不在少數(shù)，因?yàn)椤靶铝闶邸钡呐d起不僅帶來(lái)新服務(wù)，也改變了供應(yīng)方式，不僅超市里有年夜飯，網(wǎng)購(gòu)的年夜飯也做到新春“不打烊”。
推出平價(jià)年夜飯半成品
“你來(lái)我們家附近的盒馬鮮生看一看，年夜飯位子都訂滿了�！睘榱蓑�(yàn)證陳小姐的話，記者走進(jìn)盒馬鮮生上海灣店。
這家盒馬鮮生和其他門店類似，都有生鮮產(chǎn)品現(xiàn)選加工服務(wù)，并提供用餐區(qū)。但這家店獨(dú)有的“盒馬漁市”，看起來(lái)像開在生鮮超市里的餐廳，有大堂也有包房。盒馬漁市除了為消費(fèi)者提供來(lái)料加工，也有菜單。工作人員說(shuō)，盒馬漁市是盒馬鮮生現(xiàn)場(chǎng)烹飪服務(wù)的升級(jí)版，目前在上海只有浦東的上海灣店和松江的平高廣場(chǎng)店有這一板塊，現(xiàn)場(chǎng)提供年夜飯，今年還是第一次。
“傳統(tǒng)零售業(yè)一般在大年夜都會(huì)提前打烊，有很多消費(fèi)者問(wèn)我們能不能提供年夜飯，我們商量后決定試一試�！鄙虾澈旭R漁市的負(fù)責(zé)人賀美華說(shuō)，沒(méi)想到年夜飯很快就訂滿了，而且供不應(yīng)求，六間包房在除夕當(dāng)天要“翻臺(tái)”，“上半場(chǎng)”從16時(shí)30分開始，“下半場(chǎng)”從19時(shí)30分開始。
“估計(jì)是大家覺(jué)得這里的東西性價(jià)比較高，雖然年夜飯做的是套餐，但沒(méi)有一個(gè)菜品漲價(jià)�！辟R美華說(shuō)，由于線下年夜飯?zhí)o俏，盒馬鮮生還推出年夜飯半成品，主打平價(jià)產(chǎn)品。
“消費(fèi)者看到的是服務(wù)方式、是產(chǎn)品價(jià)格，但核心是‘新零售’的關(guān)鍵——供應(yīng)鏈再造�！焙旭R鮮生采購(gòu)總監(jiān)佘咸平覺(jué)得，從去年開始，越來(lái)越多的“新零售”出現(xiàn)在人們身邊，提供的服務(wù)也越來(lái)越豐富，但這些服務(wù)能否持久運(yùn)營(yíng)，還得靠供應(yīng)鏈管理�！靶铝闶邸弊钪匾哪繕�(biāo)是重構(gòu)供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)各種情況下都保證不漲價(jià)。
機(jī)器人上崗提高效率
今年，天貓、京東、蘇寧易購(gòu)等電商紛紛打出“春節(jié)不打烊”口號(hào)，即便是生鮮產(chǎn)品，節(jié)日期間也能及時(shí)配送。根據(jù)相關(guān)平臺(tái)介紹，有相當(dāng)一部分地區(qū)的消費(fèi)者即使在農(nóng)歷臘月二十九下單，也能在除夕當(dāng)天收到商品。這個(gè)結(jié)果，也來(lái)自“新零售”，因?yàn)槲锪髋渌褪枪⿷?yīng)鏈再造的重要組成部分。京東表示，依托其自建物流體系，通過(guò)機(jī)動(dòng)調(diào)整物流人員休息時(shí)間，保障節(jié)日期間的網(wǎng)購(gòu)正常進(jìn)行。
呂霞作為蘇寧上海機(jī)器人倉(cāng)的一名揀貨員，從一線工作人員的角度解讀全新的物流配送：“機(jī)器人上崗了。”她說(shuō)，去年春節(jié)，為保障倉(cāng)庫(kù)正常發(fā)貨，5名同事沒(méi)有回家過(guò)年。今年，參與值班的人員只需1名，倉(cāng)庫(kù)很多揀貨工作由機(jī)器人完成。蘇寧物流相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，機(jī)器人上崗后極大提高了效率，用戶訂購(gòu)的年貨可實(shí)現(xiàn)快速出庫(kù)，在“最后一公里”配送時(shí)則由機(jī)器智能調(diào)度、優(yōu)化路線，最終形成經(jīng)濟(jì)、準(zhǔn)時(shí)的配送方案。
3天燒150桌年夜飯，鄉(xiāng)村流水席里流淌著的鄉(xiāng)愁
鄉(xiāng)廚林海鷹眼中的時(shí)代變遷
■本報(bào)記者 黃勇娣 通訊員 李成東
凌晨5時(shí)許，天空方露出魚肚白，林海鷹便將“吃飯的家什”——菜刀、勺子、鍋、爐灶，從倉(cāng)庫(kù)里搬上貨車，出發(fā)了。
很快，閔行梅隴鎮(zhèn)華一村的村民會(huì)所里，一派熱火朝天的忙碌景象。手腳利落，忙著洗菜淘米的阿姨；熱著油鍋準(zhǔn)備炸豬皮、蹄筋的掌勺廚師；專心致志做八寶飯、餐后點(diǎn)心的點(diǎn)心師傅； 動(dòng)作嫻熟，提前準(zhǔn)備冷菜的切配工……這便是林海鷹所在的鄉(xiāng)村廚師團(tuán)隊(duì)。他們專門為周邊農(nóng)民和居民的婚喪喜事、年夜飯?zhí)峁┚葡⻊?wù)，十幾年來(lái)在鎮(zhèn)上有口皆碑，甚至還被請(qǐng)到浦東、松江等地辦酒席。
林海鷹說(shuō)，今年除夕加上前兩天，他們共燒了150桌年夜飯，全村八成村民都會(huì)來(lái)一起吃年夜飯，現(xiàn)場(chǎng)濃濃的年味讓人陶醉。
年夜飯讓動(dòng)遷村民重聚
林海鷹出生于1975年，是土生土長(zhǎng)的梅隴鎮(zhèn)曹中村人，自幼喜歡做菜，十四五歲便跟著村里的廚師走村串鄉(xiāng)。
1995年，林海鷹來(lái)到上海炭素廠做技工，但他一有空還是跟著村里老師傅忙活紅白喜事的飯食。他還買了很多關(guān)于廚藝、菜譜的書籍，私下學(xué)習(xí)研究。后來(lái)，他考取了廚師初級(jí)證書、高級(jí)證書，目前正準(zhǔn)備考技師證書。2000年后，林海鷹成了一家白領(lǐng)餐廳的廚師長(zhǎng)。
“我平常也沒(méi)什么其它愛(ài)好，就喜歡在鄉(xiāng)下當(dāng)廚師，幫人家燒菜。特別是在附近幾個(gè)村燒菜，主人、賓客都是我的老朋友，他們總會(huì)特地到廚房間跟我打招呼。開席前，大家還會(huì)忙里偷閑聊聊近況，感覺(jué)很愉快。”林海鷹說(shuō)，為鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親燒上一桌本幫菜，大家好好聚聚、話話家常，就是最有意思的娛樂(lè)活動(dòng)，這也是他十多年來(lái)養(yǎng)成的習(xí)慣。
“村里的集體年夜飯最熱鬧，擺上一百多桌，八成村民都來(lái)一起過(guò)年，那熱乎的氣氛我特別喜歡�！绷趾ｚ椪f(shuō)。
跟林海鷹一起長(zhǎng)大的鄰居林彩萍在一旁補(bǔ)充說(shuō)，2000年開始，為了熱鬧，村里十幾家村民拼桌子在她家吃年夜飯，每次燒菜的都是林海鷹。后來(lái)，村里建了文化客堂間（村民會(huì)所），大家吃年夜飯的地點(diǎn)便移到那里了。“去年年夜飯，足有一百五十多桌。動(dòng)遷后，大家難得聚在一起，特別不容易。當(dāng)時(shí)，我在微信朋友圈發(fā)了一張年夜飯的照片，隨后，我的初中乃至小學(xué)同學(xué)在下面齊刷刷留言，表示自己就在現(xiàn)場(chǎng)。要知道，他們大多已不住在本村，很長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)見(jiàn)面了，沒(méi)想到，一頓年夜飯讓大家又聚到了一起……”林彩萍說(shuō)。
鄉(xiāng)村酒席越來(lái)越受歡迎
“隨著時(shí)代變遷，餐桌上變化可大了。早年，我給辦事的東家燒菜時(shí)，如果臺(tái)面上有雞、鴨、魚、肉‘四大金剛’，甲魚、黃鱔等河鮮，那就相當(dāng)好了。條件差一點(diǎn)的人家辦酒席，就只能整一個(gè)‘八大碗拼盤’和八個(gè)熱菜。但這幾年出去燒菜，連澳龍、大閘蟹也成了常見(jiàn)菜�！�
林海鷹說(shuō)，所謂的“八大碗拼盤”就是小排打底，然后配上熏魚、皮蛋等冷菜，裝在一個(gè)十寸大的拼盤里；而八個(gè)熱菜，基本上是茭白炒肉絲、蔥花炒雞蛋等，很多都是白菜、茭白打底，上面特意放上肉，看上去體面好看，再加上一個(gè)熱湯、一個(gè)酒釀圓子、一個(gè)八寶飯，整桌菜就齊活了。那時(shí)候，每桌席面上用的雞鴨，也不是整雞整鴨，而是切成塊的。
他笑著說(shuō)，20年前流行燒湯菜，而現(xiàn)在炒菜較多。之前物質(zhì)條件不好，燒湯菜用油少，可以用大骨頭熬出的湯，多放些湯湯水水，吃起來(lái)味道不錯(cuò)，看起來(lái)分量也足。
冰糖羊肉，是當(dāng)?shù)剞k紅白喜事必備的一道菜。這道羊肉菜肴，與現(xiàn)在常見(jiàn)燒法大不相同，甜度很高，但在冰糖稀缺的上世紀(jì)八九十年代，這可是個(gè)實(shí)打?qū)嵉挠膊恕?/p>
燒冰糖羊肉時(shí)，林海鷹先把鍋燒熱，隨后放入油、整塊的蔥姜起爆，再加入熱水，之后放入事先沖洗干凈的羊肉。羊肉下鍋燒到八成熟時(shí)，再將冰糖、鹽、老抽放下去，用大火把羊湯燒干，將湯面上油沫去掉。如此，冰糖羊肉出鍋后，色澤紅亮，湯汁濃郁，味道鮮美。他強(qiáng)調(diào)，燒這道菜時(shí)，每?jī)山镅蛉饩鸵虐虢锉恰?/p>
“在幾十年前，家里辦事，比如兒子娶媳婦，都要提前養(yǎng)一頭豬或一只羊，辦酒席前殺了，用來(lái)給廚師做豬下水、發(fā)肉皮，那時(shí)候的肉吃起來(lái)噴香。許多干貨，則要提前幾個(gè)月采購(gòu)回來(lái)�！绷趾ｚ椪f(shuō)，那時(shí)沒(méi)有冰箱，不能冷藏菜，除了白事沒(méi)辦法，喜事一般都放到天氣較冷的冬天辦。
請(qǐng)鄉(xiāng)村廚師燒流水席，還有市場(chǎng)空間嗎？老林坦言：“現(xiàn)在生活條件改善了，但鄉(xiāng)村酒席卻越來(lái)越受歡迎。以村民會(huì)所里的年夜飯為例，一桌有大王蛇、澳龍、膏蟹等菜肴的宴席，只要兩千元就能吃到，實(shí)惠又好吃。全村人一起吃年夜飯，比家里幾個(gè)人吃，更熱鬧也更有年味。”
品牌餐飲年夜飯一桌難求
“品特色”“嘗網(wǎng)紅” 實(shí)惠討口彩成主流
■本報(bào)記者 吳衛(wèi)群
年夜飯市場(chǎng)年年火爆，去餐館酒樓、賓館飯店吃年夜飯的勢(shì)頭，一年高過(guò)一年。品牌餐飲年夜飯預(yù)訂滿負(fù)荷，一桌難求早已是常態(tài)。春節(jié)前3個(gè)月，不少老字號(hào)大店、名店的年夜飯就訂滿了，綠波廊、老飯店等甚至早在去年吃年夜飯時(shí)，就被預(yù)訂了。
“年夜飯?zhí)撞恕庇嗁?gòu)火爆
據(jù)上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)研，人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)在150元至300元之間的年夜飯（堂吃），最受市民青睞。翻開一些老字號(hào)的菜單，油爆河蝦、響油鱔糊、八寶鴨、四喜烤麩、八寶飯等既實(shí)惠又討口彩的傳統(tǒng)本幫年菜成為主流。以上海最大的老字號(hào)餐飲集團(tuán)杏花樓為例，他們旗下各餐飲企業(yè)去年堂吃年夜飯共計(jì)891桌，每桌單價(jià)從900元到4000元不等，平均單價(jià)2800元�！氨M管今年原材料價(jià)格、人工成本都在上漲，但今年的年夜飯均價(jià)與去年相比，漲幅要低于成本的上漲幅度。”杏花樓集團(tuán)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
近年來(lái)，滬上家庭即便在家吃年夜飯，也選擇擺脫“年忙之累”，訂購(gòu)“年夜飯?zhí)撞恕钡脑絹?lái)越多，各大餐飲企業(yè)更是用足心思，把年夜飯外賣品種做得越來(lái)越豐富，不僅有“年夜飯?zhí)撞恕毕盗�，還有以點(diǎn)心和熟食為主的制品、半制品外賣系列。杏花樓旗下各大老字號(hào)的外賣禮盒套數(shù)，預(yù)訂量比去年增加8%。市民在春節(jié)期間“吃風(fēng)味”“品特色”“嘗網(wǎng)紅”，甚至連排隊(duì)也成了風(fēng)景。
年夜飯菜式南北“通吃”
八寶飯?jiān)⒁馕骞蓉S登、糖年糕寓意步步高升，中國(guó)人過(guò)年吃這些食品，希望有個(gè)好彩頭。杏花樓去年大八寶飯銷售65萬(wàn)只，今年銷量預(yù)計(jì)增長(zhǎng)10%—15%左右。他們今年還推出紅豆年糕、臘味蘿卜糕等應(yīng)景的年糕；王家沙總店人氣產(chǎn)品除八寶飯外，還有蟹粉湯團(tuán)、春卷、蟹粉小籠、松糕、蛋餃、魚圓等半成品和熟食；被譽(yù)為“永遠(yuǎn)在排隊(duì)的光明邨熟食”，春節(jié)前“長(zhǎng)龍”依舊，醬鴨、牛肉、油爆蝦、鴨膀、小黃魚、蝦圓、魚圓、蛋餃等外賣熟食鹵味熱銷； 老城隍廟寧波湯團(tuán)店，品種推陳出新，除黑洋酥、鮮肉等傳統(tǒng)湯團(tuán)外，還供應(yīng)苔條、蟹粉、芥末腰果、蛋黃肉松等湯團(tuán)，廚房一刻不停，供不應(yīng)求。北方有涮鍋，上海有節(jié)日暖鍋，近年來(lái)，源自南方客家人傳統(tǒng)的“發(fā)財(cái)大盆菜”也成為滬上年夜飯外賣領(lǐng)域的新流行。新雅粵菜館推出的外賣一品暖鍋，除了“大盆菜”中的海參、鮑魚、大明蝦等明星食材，還配上本幫節(jié)日暖鍋離不開的魚丸、蛋餃、爆魚、三林塘肉皮、家鄉(xiāng)鮮肉、咸香草雞……可謂南北“通吃”，獨(dú)樹一幟。
上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，隨著農(nóng)家樂(lè)（民宿）、景區(qū)的興起和逐步規(guī)范，鄉(xiāng)村、景區(qū)休閑旅游業(yè)接待條件和經(jīng)營(yíng)環(huán)境的完善，舉家外出在鄉(xiāng)村、景區(qū)乃至境外吃“年夜飯”，也成為新選擇。記者發(fā)現(xiàn)，一直不溫不火的“廚師上門”服務(wù)近年來(lái)轉(zhuǎn)暖，一些家政機(jī)構(gòu)也開始進(jìn)入“廚師上門”市場(chǎng)。比如，滬上的互聯(lián)網(wǎng)家政企業(yè)“悅管家”節(jié)前就推出“保潔+做飯+食材”的新型鐘點(diǎn)工“美味管家”模式。
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