原標(biāo)題:緊跟消費(fèi)需求 煥發(fā)新的活力(消費(fèi)視窗·老字號(hào) 新國(guó)潮④)
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市場(chǎng)在變化,消費(fèi)者也在變化。老字號(hào)中式糕點(diǎn)應(yīng)傳承弘揚(yáng)傳統(tǒng)食文化,走上創(chuàng)新之路,這樣才能把招牌越擦越亮
稻黍干糧稱尚品,香透五味第一村。自1895年金陵人郭玉生落戶北京前門,到1983年“老掌柜”劉振英小胡同里復(fù)業(yè),再到現(xiàn)任“掌門人”畢國(guó)才繼往開來(lái)、開辟傳承與創(chuàng)新并進(jìn)之路,北京稻香村已薪火相傳100多年。
現(xiàn)在,無(wú)論是京式糕點(diǎn)中最具特色的“京八件”,還是牛舌餅、棗花酥、蜂蜜蛋糕等產(chǎn)品,在顧客心中,北京稻香村賣的糕點(diǎn)是色香味形俱全,在北京稻香村人心中,他們想做的是弘揚(yáng)中華食文化,把美食與健康帶給更多人。創(chuàng)新產(chǎn)品、拓展渠道,中式糕點(diǎn)老字號(hào)正煥發(fā)出新的活力。
靠一門手藝——
緊跟消費(fèi)新需求,引領(lǐng)消費(fèi)新潮流,老字號(hào)也能變“網(wǎng)紅”
中秋才過(guò)又重陽(yáng),又見花糕各處忙!拔亿s緊去買幾塊重陽(yáng)花糕,就喜歡那個(gè)酸甜口。”前不久,家住北京東直門附近的退休老人劉麗華一大早就來(lái)到北京稻香村門店,她說(shuō):“這重陽(yáng)花糕是兩層花糕面皮夾著桂花、棗泥、核桃仁、山楂糕等餡料,入口酥軟,還有適合老人吃的糖醇款,來(lái)晚了可買不到了!
重陽(yáng)花糕是北京稻香村推出的時(shí)令點(diǎn)心,只有每年重陽(yáng)節(jié)前的10多天才能買到,因口感豐富、寓意美好,往往一上市就很快售罄,可以說(shuō)是時(shí)令點(diǎn)心里的“爆款”。
說(shuō)起北京稻香村的點(diǎn)心,很多老顧客會(huì)豎起大拇指說(shuō)“地道”。然而,北京稻香村的發(fā)展也歷經(jīng)曲折:前些年西式糕點(diǎn)大量涌入,傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)受到不小沖擊,北京稻香村也面臨挑戰(zhàn)。與連鎖西式糕點(diǎn)品牌相比,中式糕點(diǎn)店雖然數(shù)量不少,但叫得響的品牌寥寥無(wú)幾。如何挖掘中式糕點(diǎn)的優(yōu)勢(shì),作為老字號(hào)的北京稻香村做了很多嘗試。
“緊跟消費(fèi)新需求,引領(lǐng)消費(fèi)新潮流,老字號(hào)也能變‘網(wǎng)紅’!北本┑鞠愦宥麻L(zhǎng)畢國(guó)才說(shuō),人們不是不喜歡中式糕點(diǎn),而是需要更有新意的產(chǎn)品。北京稻香村和人民創(chuàng)意以“我愛(ài)我的祖國(guó)”為主題,合作推出系列月餅禮盒,在棗泥、八珍、蓮蓉等傳統(tǒng)廣式餡料外,該產(chǎn)品還有更貼近年輕人口味的餡料種類,如紫薯、芝士山楂、雙黃香蓮等,一上市就銷售火爆。北京稻香村和故宮淘寶推出的聯(lián)名禮盒產(chǎn)品,也受到消費(fèi)者歡迎。
“老字號(hào)變新國(guó)潮,產(chǎn)品和渠道要?jiǎng)?chuàng)新,但一定要守住傳統(tǒng)手藝的‘根’。”畢國(guó)才說(shuō)。
走進(jìn)北京稻香村位于北京昌平區(qū)北七家鎮(zhèn)科技園區(qū)的食品廠,一股糕點(diǎn)香味撲鼻而來(lái)。記者來(lái)到重陽(yáng)花糕的生產(chǎn)車間,面積不大的空間里,30多名工人分工明確、動(dòng)作嫻熟:1人負(fù)責(zé)把面包上酥揉好分劑,2人把面劑拍扁遞給負(fù)責(zé)刻模的工人,其他人負(fù)責(zé)依次擺上棗泥餅、山楂糕、桃仁、桃脯等果料,最后蓋上一層面皮作為“蓋子”,一共有20多道工序。
“學(xué)習(xí)碼盤、擺果料可能幾天就行,但全部流程學(xué)下來(lái)并且熟練掌握,沒(méi)有一年半載是不行的!北本┑鞠愦宓谄叽妓噦鞒腥肆绾缯f(shuō),比如重陽(yáng)花糕刻模那道工序,人們看到的是把壓扁的面團(tuán)放到模具里一壓再往桌上一“磕”,帶有重陽(yáng)圖案的面皮就落了下來(lái)。實(shí)際上,如果力道控制不好,可能壓出來(lái)的餅會(huì)不平整、厚度不一;如果沒(méi)有掌握技巧,不會(huì)用手腕的力量,可能連“磕”都磕不下來(lái)。
手工制作的工序如此復(fù)雜,換成機(jī)器加工呢?為什么糕點(diǎn)不能全部用機(jī)器生產(chǎn)呢?
“那樣吃起來(lái)就沒(méi)有酥的感覺(jué)!绷绾缯f(shuō)。比如,翻毛月餅的特色在于它的酥皮,做成后表面看是一層完整的酥皮,但只要放桌子上稍微用力一震,那酥皮就破碎了,機(jī)器很難控制好力度,更別提做出25層酥皮了。再如五仁這種餡兒,它必須靠師傅們手工拌制,如果機(jī)器攪拌,就成了泥狀,沒(méi)有了五仁的精髓,自來(lái)紅里的冰糖如果換成機(jī)器做,可能就把皮面戳破了。還有牛舌餅、雪花酥、黑金酥等等,這些都必須手工做。
畢國(guó)才告訴記者,現(xiàn)在,北京稻香村日常糕點(diǎn)中有40%是手工制作,而到節(jié)日期間手工制作的糕點(diǎn)占到50%。為了讓這種手工技藝傳承下去,北京稻香村一直有師徒傳幫帶的傳統(tǒng)。技藝高的師傅會(huì)被評(píng)為技藝傳承人,可以帶學(xué)徒,把做糕點(diǎn)的手藝和匠人精神傳下去。
吃一種味道——
月餅、餃子、元宵,總能吃出家的味道
老字號(hào)名氣大,模仿者往往會(huì)接踵而來(lái),北京稻香村也有類似遭遇。同臺(tái)競(jìng)技,北京稻香村如何更勝一籌?
“讓顧客有家的感覺(jué),是北京稻香村一直努力的目標(biāo)。做顧客愛(ài)吃的,讓顧客在美食中品嘗到家的味道!碑厙(guó)才說(shuō)。
前些天,家住北京朝陽(yáng)區(qū)紅廟附近的劉淑芬到北京稻香村金臺(tái)專賣店買糕點(diǎn),家中老母親想吃的卻賣完了,“售貨員怕我失望而歸,特別耐心地給我推薦別的糕點(diǎn),相信母親一定會(huì)喜歡!蹦弥鴿M滿的一袋糕點(diǎn),劉淑芬滿意地回家了。
在對(duì)面熟食柜臺(tái),同樣住在附近的退休大爺李軍也來(lái)買點(diǎn)熟食,準(zhǔn)備中午做下酒菜!氨本┑鞠愦逦页(lái)啊,幾個(gè)素丸子,一點(diǎn)‘宮廷八寶’,再來(lái)根蒜腸,簡(jiǎn)直是美味,尤其是夏天可全靠它們開胃了!崩畲鬆斦f(shuō)。
幾塊糕點(diǎn),半斤熟食,一盒月餅,一袋餃子……在北京稻香村,似乎總能買到一款你想吃的。據(jù)了解,北京稻香村食品廠生產(chǎn)糕點(diǎn)、肉食、速凍食品、月餅、元宵、粽子等特色食品共16大類600多個(gè)品種。消費(fèi)者嘴上吃著、心里甜著,感受著一份中國(guó)傳統(tǒng)食文化。
今年中秋節(jié)前夕,記者來(lái)到北京稻香村第三營(yíng)業(yè)部,一進(jìn)門就被一座高1米、寬1.5米的“兔兒爺山”吸引,“兔兒爺山”上的兔兒爺傳統(tǒng)京味十足,有的正襟危坐,有的則在持杵搗藥,兔兒爺身穿金色鎧甲,有虎、象等當(dāng)坐騎,背后還插著一排排令旗。“這兔兒爺可是咱老北京中秋的獨(dú)特文化!兔爺兒月餅我得買幾塊回去嘗嘗!币晃获v足拍照的顧客說(shuō)。
原來(lái),今年北京稻香村將玉兔、兔兒爺元素用到月餅產(chǎn)品及禮盒設(shè)計(jì)上,為傳統(tǒng)禮盒注入新魅力,傳遞濃濃的京味中秋。比如,芝士山楂月餅的餅面就是兩只奔跑的可愛(ài)小兔子,表達(dá)玉兔祈福、乘風(fēng)破浪的美好寓意。令不少老北京驚喜的是,“油紙包”月餅也重現(xiàn)北京稻香村40多家門店,現(xiàn)買現(xiàn)包,喚起很多人小時(shí)候的記憶。
今年重陽(yáng)節(jié)前夕,北京稻香村與御茶膳房聯(lián)合推出手工定制款壽桃禮盒。壽桃禮盒造型各異,有小壽桃組成的壽桃山,也有大小壽桃搭配組合,大壽桃里裝著小葫蘆、小蘋果、小壽桃等造型的糕點(diǎn),餡料用的是日常售賣糕點(diǎn)中最受歡迎的幾種口味。畢國(guó)才告訴記者:“恢復(fù)壽桃售賣,就是希望進(jìn)一步挖掘傳統(tǒng)食文化中的一些產(chǎn)品,為祝壽增加更多儀式感!
走一條新路——
推出二十四節(jié)氣時(shí)令食品,線上銷售不遜線下
傳承與創(chuàng)新,幾乎是所有老字號(hào)都會(huì)面臨的一個(gè)問(wèn)題。多年來(lái),有的老店因固守老傳統(tǒng)失去了市場(chǎng)地位,有的雖緊跟潮流,卻失去了本來(lái)的特色。這個(gè)問(wèn)題,北京稻香村怎么解決?
“北京稻香村凝聚了北京人代代相傳的獨(dú)特生活和情感,打造京味文化最美名片,是我們的責(zé)任!碑厙(guó)才說(shuō)。
作為有著百年歷史的北京稻香村,創(chuàng)新和傳承該怎么平衡?畢國(guó)才認(rèn)為,北京稻香村要走創(chuàng)新之路,但不能丟了原來(lái)的傳統(tǒng)。這兩年,北京稻香村依托中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)氣文化和飲食文化,推出二十四節(jié)氣產(chǎn)品。立春咬春卷、清明青團(tuán)、小暑冰糕、霜降兔肉……北京稻香村結(jié)合節(jié)氣特點(diǎn),每種糕點(diǎn)、熟食在節(jié)氣開始前10天左右售賣,“應(yīng)時(shí)應(yīng)食”的理念迅速得到了顧客的認(rèn)同和喜愛(ài)。
“春分時(shí)節(jié)應(yīng)減少食酸、適當(dāng)食甜,以養(yǎng)護(hù)脾胃,北京稻香村就推出了春分茉莉餅。”畢國(guó)才說(shuō),看下一個(gè)節(jié)氣快到了,很多老顧客主動(dòng)催著我們上新,還收集了各種節(jié)令食品的包裝盒。
北京稻香村也積極嘗試在銷售方式上更加適應(yīng)年輕人的習(xí)慣,直播帶貨、電商平臺(tái)等方面都有涉及,但也是穩(wěn)扎穩(wěn)打、保質(zhì)保量。
因?yàn)楦恻c(diǎn)的特殊性,很多產(chǎn)品并不適合網(wǎng)上銷售。比如一些酥皮糕點(diǎn),經(jīng)過(guò)物流運(yùn)輸后,到顧客手里可能就是皮餡混合,形狀全無(wú)。因此,經(jīng)過(guò)嚴(yán)格考量,北京稻香村選擇把一些受運(yùn)輸影響較小的產(chǎn)品搬到網(wǎng)上賣,滿足不同顧客的需求。今年中秋,北京稻香村網(wǎng)上銷售月餅禮盒占總禮盒量的46%。
畢國(guó)才認(rèn)為,市場(chǎng)在變化,消費(fèi)者在變化,老字號(hào)中式糕點(diǎn)應(yīng)傳承弘揚(yáng)傳統(tǒng)食文化,走上創(chuàng)新之路,這樣才能把招牌越擦越亮。
本報(bào)記者 王 觀